Bleue des prés, Porc Fleuri, Poulet d'Ardenne, trois productions de qualité différenciée en Région Wallonne
(P. Leroy 1 , Ph. Lebailly 2 , J-M. Beduin 1 , F. Berti 2 , V. Verleyen 1)
. Ce nouveau concept des productions animales, introduit récemment, fait référence à des productions uniques caractérisées par des propriétés organoleptiques reconnaissables par le consommateur. A côté de ces caractéristiques, figurent celles de la notion de «terroir» c'est à dire, une localisation géographique déterminée, des races et des modes d'élevage particuliers. Ces nouveaux concepts s'inscrivent dans le développement de nouvelles marques, ainsi que dans celui de la marque wallonne de qualité: EQWALIS.
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La Bleue des Prés est née avec la prise de conscience de l'importation croissante, par l'HORECA, de viandes étrangères caractérisées par un niveau de gras intramusculaire élevé. Cette tendance reflète naturellement la demande d'une partie des consommateurs se détournant de notre production classique à savoir les taureaux de race Blanc Bleu Belge.
La Bleue des Prés n'a donc pas été développée pour concurrencer le marché des viandes belges mais, au contraire, pour «rattraper» les marchés perdus. En plus, elle contribue à développer de nouvelles activités dans le secteur de l'engraissement en ne déplaçant plus les animaux de leur région d'origine, la région wallonne, et en valorisant les acquis et le savoir faire de nos éleveurs et de nos engraisseurs.
La Bleue des Prés est une vache de type Blanc Bleu Belge ayant bénéficié d'au moins deux saisons de pâturage. Ces circonstances conduisent à une viande plus grasse et plus foncée, visant donc à prendre rapidement une part importante de cette niche économique voire à remplacer les viandes anglaises, australiennes, sud américaines…
Pour atteindre ces objectifs, tous les éléments et événements de ces animaux élevés «au pré» ainsi qu'avec des céréales produites localement sont «tracés» dans l'optique de la qualité totale.
La Bleue des Prés, présentée pour la première fois le 4 décembre 2001 pour le secteur HORECA est maintenant accessible aux consommateurs.
Le cahier de charges de la «Bleue des Prés» a été reconnu par le comité scientifique de la nouvelle marque wallonne EQWALIS
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Le Porc fleuri est un autre produit s'inscrivant dans la qualité différenciée. Il est obtenu au départ du porc wallon par excellence: le Piétrain et ce, depuis 1999. Partant de lignées de Piétrain stress-négatif au Sart Tilman et chez les éleveurs de Piétrain, la sélection a conduit à un animal caractérisé par une teneur plus élevée en graisse intramusculaire, qui fait la différence, sur le plan du goût et de la tendreté, par rapport aux produits classiques. Il est aussi d'un revenu plus élevé pour les producteurs qui doivent respecter un cahier des charges strict. C'est le début de la «filière Fleuri».
Plus tard, l'acquisition de verrats Piétrain homozygotes résistants au stress par le Centre d'insémination d'Argenteaux (CIAP) a permis une augmentation des effectifs et un début de commercialisation dans certains supermarchés.
Convaincus de l'intérêt du concept, certains «naisseurs» ont marqué leur accord pour faire évoluer une partie de leur élevage au départ de leurs reproducteurs tachetés, nés de truies K+ (programme génétique Landrace du CIAP) au point de créer une nouvelle lignée appelée K+ noire. Il fallait en effet concilier le besoin d'effectif de la «filière Fleuri» avec les contraintes de prolificilité (garder le niveau de prolificité obtenu par le programme génétique mis en place), ainsi que les aspects sanitaires (absence d'importation d'animaux dans des élevages indemnes). Les agriculteurs ont été convaincus des propositions et l'augmentation de la production a été croissante.
Le Fleuri est un animal caractérisé par des taches noires et des oreilles petites, le rendant totalement infalsifiable. Ce niveau de traçabilité élémentaire est assez original par son coût nul. Le «pourcentage de sang» Piétrain est variable, mais toujours supérieur à 50%. En raison du savoir faire de nos éleveurs, ce pourcentage devrait augmenter rapidement avec la sélection de la lignée K+ noire.
Afin de valoriser l'entièreté des carcasses, la production de salaisons a aussi démarré en juillet 2002.
Le cahier de charges du «Porc Fleuri» a aussi été reconnu par le comité scientifique de la nouvelle marque wallonne EQWALIS.
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Le Poulet d'Ardenne est également très récent (décembre 2001). Caractérisé par une chair ferme et une saveur le rapprochant du «poulet de Bresse», il est né du croisement entre la race ardennaise et une race à croissance lente lui conférant un poids de 2 kilos à 12 semaines, le rapprochant ainsi, pour la croissance, du «Label rouge» français. La difficulté résidait dans les performances de croissance, car les critères de sélection de la race concernaient d'autres caractères.
Ce «poulet d'Ardenne» qui a gardé toutes les «couleurs» de la race ardennaise, est amené à devenir une appellation protégée, dont les modes et conditions d'élevage feront l'objet de cahiers de charges particuliers.
Pour l'instant, seul un cahier de charges du «poulet d'Ardenne» a vu le jour avec la création de Coqard, une Spinoff de l'Université de Liège. Avec ses propriétés liées aux Oméga3, le produit a atteint un seuil de commercialisation que la race ardennaise seule ne pouvait lui conférer.
Des améliorations sont encore possibles, notamment au niveau de la génétique et de la sélection pour améliorer l'efficience alimentaire tout en maintenant la qualité. Ce travail est en cours et fait l'objet d'un financement du Ministère Régional de l'Agriculture.
1. Département des Productions Animales, Faculté de Médecine Vétérinaire, Université de Liège B43, B-4000 Liège –Tél : 04-3664120, Fax 22
2. Economie et développement rural, Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques, Passage des Déportés, 2 – B-5030 Gembloux, Tél : 081-622361, Fax : 081- 615965
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